盐制的食物

盐制的食物

制造咸牛肉，是用如谷粒一般大的盐，来腌制大片牛的胸肉，有时会加入五香粉、黑椒、及月桂树叶等调味料。

通常用真空密封的胶袋包裝，并连同少量腌制时用的盐水及调味料。

盐很常被用作保存魚类及肉类等食物，这在亚洲的社会中尤其普遍。有很多生物，都不能抵受大量的盐份，不过亦有不少仍然能夠生存。

进食盐制的食物时，并不能轻易地把所有的盐沖走。因此，使用这种方法来保存食物，结果会进食了大量的盐份。

过往很多研究显示，大量进食盐份，与胃癌及鼻咽癌有密切关系。常见的盐制食物包括：

1.	中国式的咸魚

2.	中国式以盐保存的干肉，即腊肉（如腊鸭、金华火腿等）

3.	其他盐制肉类，如火腿、香肠、咸牛肉、萨拉米香肠 (salami) 、德国式 wursts 香肠、法兰克福香肠、午餐肉等

4.	烟熏的肉类，如烟肉、熏三文魚

5.	腌制的蔬菜，如韩国泡菜 (kimchi) 、腌萝卜、腌青瓜等

进食高盐份与胃癌相关连的研究:

一个在日本国家癌症研究中心 (National Cancer Centre Research Institute) 进行的研究，调查了约 40,000 名中年日本人，在 11 年期间的饮食、饮酒、及抽烟的习惯。

科学家发现，经常进食含高盐份食物的人，会有约双倍患上胃癌的风险。该研究的报告，刊登在 2003 年 10 月的 British Journal of Cancer 杂志。（相关的英文网页）

进食中国式咸魚与鼻咽癌相关连的研究

亚洲人多吃咸魚的习惯，与患上鼻咽癌及胃癌有关。

鼻咽癌出现于鼻咽 (nasopharynx) ，即在鼻腔后面、咽喉上方的部位。

	咸魚的生产及食用地区，主要是在东南亚及欧洲北部。制造的方法，是用盐或盐水将魚加工处理，然后放在太阳之下晒干。而中国式的咸魚，通常会在盐制之前或期间，透过局部的生物分解，令咸魚变得軟化。

	在部份中国式咸魚的样本，被发现含有高水平的致癌物质，英文称为 N-nitrosodimethylamine 。此外，在中国式咸魚中抽取的精华，可触发细菌产生基因突变。

	鼻咽癌个案在中国出现的模式，与其人民进食咸魚的习惯相吻合。

	如嬰儿及幼童进食中国式的咸魚，在日后患上鼻咽癌的风险，便会尤其高。

	先前有八个在不同地方进行的研究，均一致显示食用中国式的咸魚，与更高的鼻咽癌风险，有十分密切的关连。(相关的英文网页，在台湾进行的鼻咽癌研究之详细报告)

用硝酸盐加工的食品 (cured food) 所含的致癌物质

硝酸盐 (nitrate) 或亚硝酸盐 (nitrite) 被广泛用于保存一系列的肉类，如火腿、香肠、烟肉、咸牛肉、午餐肉、及熏肉(包括熏三文魚)等。

有些说法指「盐」作为防腐剂的传统价值，是基于受硝酸盐 (nitrate) 的污染。在食物中的细菌，会将硝酸盐转化成亚硝酸盐 (nitrite)，亚硝酸盐是一种強力的杀菌剂，会将细菌杀死，防止食物继续受细菌污染。

进食美味的火腿和午餐肉，所要付的代价是：较高的癌症风险

一般以高温煎煮的烟肉，会有较大机会产生致癌的亚硝胺 (nitrosamines)

	食物制造商将亚硝酸盐 (nitrite) 加入火腿中，令它有更鲜明的粉红色，因为亚硝酸盐会与火腿中的肌红蛋白 (myoglobin) 产生化学作用，因而加深它原有的颜色。

	在合适的情況下，亚硝酸盐会与二线的氮化合物 (secondary nitrogen compounds) 产生化学作用，形成 N-亚硝基化合物 (N-nitroso compounds) ，(例如亚硝胺，英文为 nitrosamines )，这些都是十分強力的致癌物质。

	大部份加添了硝酸盐的肉类和魚类，都含有可量度水平的挥发性亚硝胺 (volatile nitrosamines) ，其浓度一般十分低。

	用硝酸盐加工的食品，如以高温烹煮，会较大机会产生致癌的亚硝胺，例如煎烟肉。

	此外，在消化过程中，钠亚硝酸盐 (sodium nitrite) 会被某些肠道的细菌(如 Helicobacter pylori )，转化为亚硝胺 (nitrosamines)。

	致癌的亚硝胺，亦可在腌制、油炸、及烟熏的食物中找到，其他含亚硝胺的食品包括啤酒、芝士、魚类副产品、及香烟等。

	有些研究发现，进食高度加工的肉类(如烟肉、香肠、午餐肉等)，与患上直肠、结肠、及胃部的癌症有关。(相关的网页)

其他常见的盐制食品

刋登日期: 2007 年 10 月