鹽製的食物

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鹽製的食物

刋登日期: 2007 年 10 月 (從本打印頁返回原本網頁)

製造咸牛肉，是用如穀粒一般大的鹽，來醃製大片牛的胸肉，有時會加入五香粉、黑椒、及月桂樹葉等調味料。

通常用真空密封的膠袋包裝，並連同少量醃製時用的鹽水及調味料。

鹽很常被用作保存魚類及肉類等食物，這在亞洲的社會中尤其普遍。有很多生物，都不能抵受大量的鹽份，不過亦有不少仍然能夠生存。

進食鹽製的食物時，並不能輕易地把所有的鹽沖走。因此，使用這種方法來保存食物，結果會進食了大量的鹽份。

過往很多研究顯示，大量進食鹽份，與胃癌及鼻咽癌有密切關系。常見的鹽製食物包括：

1.	中國式的咸魚

2.	中國式以鹽保存的乾肉，即臘肉（如臘鴨、金華火腿等）

3.	其他鹽製肉類，如火腿、香腸、咸牛肉、薩拉米香腸 (salami) 、德國式 wursts 香腸、法蘭克福香腸、午餐肉等

4.	煙燻的肉類，如煙肉、燻三文魚

5.	醃製的蔬菜，如韓國泡菜 (kimchi) 、醃蘿蔔、醃青瓜等

進食高鹽份與胃癌相關連的研究:

一個在日本國家癌症研究中心 (National Cancer Centre Research Institute) 進行的研究，調查了約 40,000 名中年日本人，在 11 年期間的飲食、飲酒、及抽煙的習慣。

科學家發現，經常進食含高鹽份食物的人，會有約雙倍患上胃癌的風險。該研究的報告，刊登在 2003 年 10 月的 British Journal of Cancer 雜誌。（相關的英文網頁）

進食中國式咸魚與鼻咽癌相關連的研究

亞洲人多吃咸魚的習慣，與患上鼻咽癌及胃癌有關。

鼻咽癌出現於鼻咽 (nasopharynx) ，即在鼻腔後面、咽喉上方的部位。

	咸魚的生產及食用地區，主要是在東南亞及歐洲北部。製造的方法，是用鹽或鹽水將魚加工處理，然後放在太陽之下曬乾。而中國式的咸魚，通常會在鹽製之前或期間，透過局部的生物分解，令咸魚變得軟化。

	在部份中國式咸魚的樣本，被發現含有高水平的致癌物質，英文稱為 N-nitrosodimethylamine 。此外，在中國式咸魚中抽取的精華，可觸發細菌產生基因突變。

	鼻咽癌個案在中國出現的模式，與其人民進食咸魚的習慣相吻合。

	如嬰兒及幼童進食中國式的咸魚，在日後患上鼻咽癌的風險，便會尤其高。

	先前有八個在不同地方進行的研究，均一致顯示食用中國式的咸魚，與更高的鼻咽癌風險，有十分密切的關連。(相關的英文網頁，在台灣進行的鼻咽癌研究之詳細報告)

用硝酸鹽加工的食品 (cured food) 所含的致癌物質

硝酸鹽 (nitrate) 或亞硝酸鹽 (nitrite) 被廣泛用於保存一系列的肉類，如火腿、香腸、煙肉、咸牛肉、午餐肉、及燻肉(包括燻三文魚)等。

有些說法指「鹽」作為防腐劑的傳統價值，是基於受硝酸鹽 (nitrate) 的污染。在食物中的細菌，會將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽 (nitrite)，亞硝酸鹽是一種強力的殺菌劑，會將細菌殺死，防止食物繼續受細菌污染。

進食美味的火腿和午餐肉，所要付的代價是：較高的癌症風險

一般以高温煎煮的煙肉，會有較大機會產生致癌的亞硝胺 (nitrosamines)

	食物製造商將亞硝酸鹽 (nitrite) 加入火腿中，令它有更鮮明的粉紅色，因為亞硝酸鹽會與火腿中的肌紅蛋白 (myoglobin) 產生化學作用，因而加深它原有的顏色。

	在合適的情況下，亞硝酸鹽會與二線的氮化合物 (secondary nitrogen compounds) 產生化學作用，形成 N-亞硝基化合物 (N-nitroso compounds) ，(例如亞硝胺，英文為 nitrosamines )，這些都是十分強力的致癌物質。

	大部份加添了硝酸鹽的肉類和魚類，都含有可量度水平的揮發性亞硝胺 (volatile nitrosamines) ，其濃度一般十分低。

	用硝酸鹽加工的食品，如以高温烹煮，會較大機會產生致癌的亞硝胺，例如煎煙肉。

	此外，在消化過程中，鈉亞硝酸鹽 (sodium nitrite) 會被某些腸道的細菌(如 Helicobacter pylori )，轉化為亞硝胺 (nitrosamines)。

	致癌的亞硝胺，亦可在醃製、油炸、及煙燻的食物中找到，其他含亞硝胺的食品包括啤酒、芝士、魚類副產品、及香煙等。

	有些研究發現，進食高度加工的肉類(如煙肉、香腸、午餐肉等)，與患上直腸、結腸、及胃部的癌症有關。(相關的網頁)

其他常見的鹽製食品