 |
 |
| 进食腐乳与胃癌有密切的关连 |
|
| |
发酵是指一个过程，食物的本质被其中生长的细菌改变。在乳酸发酵中，细菌分解了食物中的糖份或淀粉质，而产生了乳酸 (lactic acid)。 |
|
| |
这些酸性的液体，反过来将细菌杀死，防止它們继续滋生。因此，发酵过程已于数个世纪中，被用作保存食物。在发酵葡萄或稻米时，如加入酵母，则会制造出酒精。 |
|
| |
一直以来，发酵的食物被兜售为健康食品，因为其中的细菌(或称为乳酸菌)，会在发酵后令食物更易消化，以及刺激肠道中有益细菌的生长。 |
|
| |
不过，近期有一个研究发现，发酵的食物含有一种致癌的副产品，称为氨基钾酸酯 (ethyl carbamate，或叫 urethane)。 |
|
|
| 常见的发酵食物包括： |
|
| |
食物类別 |
例子 |
| 1. |
发酵的牛奶制品 |
芝士、酸乳酪 |
| 2. |
发酵的黃豆制品 |
豉油、腐乳、臭豆腐、豆豉酱、tempeh、面士、及 natto 等 |
| 3. |
发酵的葡萄或稻米(有或沒有加入酵母) |
酒精、醋 |
| 4. |
发酵的蔬菜 |
Sauerkraut (一种德国泡菜)、韩国泡菜 |
| 5. |
发酵的茶叶 |
黑茶及红茶的茶叶，是经过发酵的。乌龙茶则经过半发酵。(注：绿茶是沒有发酵的) |
|
| |
| 有关发酵食物与癌症关连之研究 |
|
| 一个在加拿大 Queen's University 进行之研究，发现常吃的发酵食物和酒精饮品，含有一种少量的致癌物质，称为氨基钾酸酯 (ethyl carbamate，或叫 urethane)。这些食物包括酒、芝士、酸乳酪、及面包等。 |
|
| 氨基钾酸酯是一种发酵的副产品，科学家发现它会令 DNA 基因组织，出现变化和基因突变 (mutations)，导致不正常的细胞生长及肺癌。该研究的报告，刊登在 2007 年 3 月的 Carcinogenesis 医学杂志。(相关的英文新闻：2007 年 3 月 7 日) |
|
| 氨基钾酸酯，已被世界卫生组织 (World Health Organization) 及国際癌病研究中心 (International Agency for Research on Cancer)，例为人类的潜在致癌物质。 |
| |
| 发酵食物在亚洲及西方文化中，均十分普遍 |
| |
 |
|
 |
| 从发酵面士酱制造的面士汤，在日本十分受欢迎 |
|
Sauerkraut (酸卷心菜)是德国的一种家常菜。图：Sauerkraut 及香肠 |
| |
|
|
 |
|
 |
| 发酵的黑豆(即豆豉，见图)、及豉油，是不少中国菜的调味料 |
|
韩国泡菜是由发酵的卷心菜制成 |
| |
|
|
 |
|
 |
| 发酵鸭蛋(皮蛋)，是中国粥品中常用的材料 |
|
芝士和酸乳酪，在西方饍食中十分普遍 |
| |
|
|
 |
|
 |
| 发酵的臭豆腐以它的臭味而驰名，它是中国某些地方的流行小吃 |
|
酒精是由加入酵母的无氧发酵而成，在很多地方均流行饮酒或啤酒 |
|
| |
