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| 刋登日期: 2007 年 10 月 (從本打印頁返回原本網頁) |
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| 進食腐乳與胃癌有密切的關連 |
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發酵是指一個過程，食物的本質被其中生長的細菌改變。在乳酸發酵中，細菌分解了食物中的糖份或澱粉質，而產生了乳酸 (lactic acid)。 |
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這些酸性的液體，反過來將細菌殺死，防止它們繼續滋生。因此，發酵過程已於數個世紀中，被用作保存食物。在發酵葡萄或稻米時，如加入酵母，則會製造出酒精。 |
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一直以來，發酵的食物被兜售為健康食品，因為其中的細菌(或稱為乳酸菌)，會在發酵後令食物更易消化，以及刺激腸道中有益細菌的生長。 |
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不過，近期有一個研究發現，發酵的食物含有一種致癌的副產品，稱為氨基鉀酸酯 (ethyl carbamate，或叫 urethane)。 |
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| 常見的發酵食物包括： |
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食物類別 |
例子 |
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發酵的牛奶製品 |
芝士、酸乳酪 |
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發酵的黃豆製品 |
豉油、腐乳、臭豆腐、豆豉醬、tempeh、麵士、及 natto 等 |
| 3. |
發酵的葡萄或稻米(有或沒有加入酵母) |
酒精、醋 |
| 4. |
發酵的蔬菜 |
Sauerkraut (一種德國泡菜)、韓國泡菜 |
| 5. |
發酵的茶葉 |
黑茶及紅茶的茶葉，是經過發酵的。烏龍茶則經過半發酵。(註：綠茶是沒有發酵的) |
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| 有關發酵食物與癌症關連之研究 |
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| 一個在加拿大 Queen's University 進行之研究，發現常吃的發酵食物和酒精飲品，含有一種少量的致癌物質，稱為氨基鉀酸酯 (ethyl carbamate，或叫 urethane)。這些食物包括酒、芝士、酸乳酪、及麵包等。 |
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| 氨基鉀酸酯是一種發酵的副產品，科學家發現它會令 DNA 基因組織，出現變化和基因突變 (mutations)，導致不正常的細胞生長及肺癌。該研究的報告，刊登在 2007 年 3 月的 Carcinogenesis 醫學雜誌。(相關的英文新聞：2007 年 3 月 7 日) |
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| 氨基鉀酸酯，已被世界衛生組織 (World Health Organization) 及國際癌病研究中心 (International Agency for Research on Cancer)，例為人類的潛在致癌物質。 |
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| 發酵食物在亞洲及西方文化中，均十分普遍 |
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| 從發酵麵士醬製造的麵士湯，在日本十分受歡迎 |
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Sauerkraut (酸捲心菜)是德國的一種家常菜。圖：Sauerkraut 及香腸 |
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| 發酵的黑豆(即豆豉，見圖)、及豉油，是不少中國菜的調味料 |
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韓國泡菜是由發酵的捲心菜製成 |
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| 發酵鴨蛋(皮蛋)，是中國粥品中常用的材料 |
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芝士和酸乳酪，在西方饍食中十分普遍 |
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| 發酵的臭豆腐以它的臭味而馳名，它是中國某些地方的流行小吃 |
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酒精是由加入酵母的無氧發酵而成，在很多地方均流行飲酒或啤酒 |
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