烧焦、火烤、油炸的食物

烧焦、火烤、油炸的食物

不恰当的煮食方法，会在食物中产生很多致癌物质，如：

	煮食方法	所产生的致癌物质
1.	烧焦、或过度加热的食物	多环状碳氢化合物 (Polycyclic aromatic hydrocarbons，简称 PAHs)
2.	烧烤（barbecued）、及火烤（grilled）的食物	1.多环状碳氢化合物 (Polycyclic aromatic hydrocarbons，简称 PAHs), 2.杂环状胺化合物　(Heterocyclic amines，简称 HCAs 或 HAs)
3.	在烤炙（broiling）、或以镬煎（pan-frying）食物时被烧焦的部位	杂环状胺化合物(Heterocyclic amines，简称 HCAs 或 HAs)
4.	以高温烹煮某些含高淀粉质的植物，如煎（frying）、烤（grilling）、焗 (baking) 、烘（roasting）	有毒的丙烯胺基化合物（acrylamide）

高温烹煮很容易会令食物烧焦，因而含有致癌的多环状碳氢化合物 (PAHs）。图：部份被烧焦的烤玉米

1. 烧焦、或过度加热的食物

如食物被过度加热或烧焦，会产生很多属于「多环状碳氢化合物」组別的致癌物质。多环状碳氢化合物 (Polycyclic aromatic hydrocarbons，简称 PAHs)　包含一个很大的化学物品组別，在化学结构的层面，PAHs 由环状的单元（包含碳及氢的原子）连合而成。

在进食后，PAHs 会被肠部吸收，并经血液循环传送至其他器官。

除了会引致癌症，PAHs 亦在实验室中，令动物产生很多不良的反应，包括生殖器官、心血管系统、及骨髓中毒，并且压抑免疫系统，和导致肝脏中毒。

烹煮要诀：

1.	不要将食物过度加热

2.	在进食前，先将被烧焦的部份除掉

当油脂从烤肉滴落火焰或热碳上，会形成致癌的 PAHs。图：火烤的唦哆 (satae)

最好避免进食烧烤的肥肉。图：烧烤的豬肉（义烧）

2. 烧烤（barbecued）、及火烤（grilled）的食物

当油脂从火烤的肉类，滴落火焰或热碳上时，会形成致癌的多环状碳氢化合物（PAHs）。这些 PAHs 以蒸气的形式上升，滲透所烤煮的肉类。被严重烧成碳的肉类，亦会产生高水平的 PAHs 致癌物，如苯并芘（benzopyrene）。

部份的烤鸡产品，亦会含有另一种危险的致癌物质，称为 PHIP，它是属于杂环状胺化合物　(Heterocyclic amines，简称 HCAs 或 HAs) 之一。

在 2006 年 9 月，美国的一个医生团体，控告当地的七间大型连锁快餐店，因为他們所售卖的烤鸡含有 PHIP。该医生团体的主席指出，甚至吃一个烤鸡沙律，亦会增加患上乳癌、前列腺癌、及其他癌症的风险。（相关的英文新闻：2006 年 9 月28 日）

烹煮要诀：

1.	尽量避免烧烤、或火烤食物，尤其是使用木碳 (charcoal)

2.	在烧烤、或火烤食物之前，先将肉类的脂肪除掉

以高温镬煎时被烧焦的食物，含有致癌的 HCAs。频密将食物翻转，以防止食物过热。

3. 烤炙（broiling）或镬煎（pan-frying）时将食物烧焦

在烤炙、或以镬煎时，如将肉类烧焦，便会产生一种致癌物质，称为杂环状胺化合物　(Heterocyclic amines，简称 HCAs 或 HAs) 。

近期的研究发现，大部的高温烹煮方法，均会在多肌肉的肉类中　（如牛肉、豬肉、鸡,鸭,鹅等家禽、及魚类），产生杂环状胺化合物 (HCAs) 。研究员辨別出当中 17 种 HCAs，会對人类构成癌症的威胁。（相关的英文网页）

烹煮要诀：

1.	使用较低的温度来煮食

2.	较频密将食物翻转，以防止食物过热烧焦

炸薯片、及炸薯条，含有高水平和有毒的丙烯胺基化合物 (acrylamide)

油炸的薄脆、云吞、春卷、及油条（油炸鬼）等，表面含有致癌的丙烯胺基化合物

避免油炸的香脆蔬菜，包括日式的天妇羅、意大利的 fritto misto 等

高温烘焗面包，会产生有毒的丙烯胺基化合物，不要进食面包的皮

4. 高温煎、烤、焗烘含高淀粉质的植物

一个由瑞典斯德哥尔摩大学（University of Stockholm）及瑞典国家食物局（National Food Administration）聯手进行的研究，发现以高温烹煮某些含高淀粉质的植物，如镬煎、油炸、烤、烘、及焗，会产生高水平的有毒化学物，称为丙烯胺基化合物 (acrylamide)。

这些食物包括常见的炸薯片、炸薯条、焗薯、及某些面包等。其他含有较低水平丙烯胺基化合物的食物，有玉米脆片、饼干、多士、谷类早餐（经烘焗）、及咖啡粉等。（相关的英文新闻：BBC, ENS - 2002 年 4 月 25 日）

如以水煮以上的食品，则沒有同样的发现。研究结果的关注点：

1.	一包一般的炸薯片，可能含有的丙烯胺基化合物水平，比世界卫生组织 (WHO) 所容许的食水中最高安全含量，还高出达 500 倍之多。

2.	在瑞典的美式连锁快餐店所买到的炸薯条，含有的丙烯胺基化合物水平，相比世界卫生组织所容许的食水中最高安全含量，大约高出 100 倍。

在先前的研究，已发现高剂量的丙烯胺基化合物 (acrylamide)，可导致动物出现癌症。而且亦确知丙烯胺基化合物，会令人的中枢及周边神经系统受损，这些人通常都在工作中，接触到大剂量该种化学物。

从一些老鼠被喂饲油炸食物的实验，瑞典的科学家估计，每年在该国的 45,000 宗癌症中，由丙烯胺基化合物所引发的个案，可能约有数百宗。

另一个在意大利进行的研究，发现食用大量精制谷类（尤其是面包）的饮食，会有较高患上肾细胞癌 (renal cell carcinoma，RCC) 的风险，该病是肾癌的主要类型。（相关的英文新闻：2006 年 10 月 20 日）

烹煮要诀：

1.	用较低的温度来烹煮，包括蒸、水煮、焖、以文火煮、砂锅菜、炖等

2.	避免进食炸薯片及炸薯条

3.	减少进食经烘焗的榖类食物及果仁

4.	不要进食面包的皮


避免高温烘焗蕃薯及其他蔬菜

刋登日期: 2007 年 10 月