燒焦、火烤、油炸的食物

燒焦、火烤、油炸的食物

不恰當的煮食方法，會在食物中產生很多致癌物質，如：

	煮食方法	所產生的致癌物質
1.	燒焦、或過度加熱的食物	多環狀碳氫化合物 (Polycyclic aromatic hydrocarbons，簡稱 PAHs)
2.	燒烤（barbecued）、及火烤（grilled）的食物	1.多環狀碳氫化合物 (Polycyclic aromatic hydrocarbons，簡稱 PAHs), 2.雜環狀胺化合物　(Heterocyclic amines，簡稱 HCAs 或 HAs)
3.	在烤炙（broiling）、或以鑊煎（pan-frying）食物時被燒焦的部位	雜環狀胺化合物(Heterocyclic amines，簡稱 HCAs 或 HAs)
4.	以高温烹煮某些含高澱粉質的植物，如煎（frying）、烤（grilling）、焗 (baking) 、烘（roasting）	有毒的丙烯胺基化合物（acrylamide）

高温烹煮很容易會令食物燒焦，因而含有致癌的多環狀碳氫化合物 (PAHs）。圖：部份被燒焦的烤玉米

1. 燒焦、或過度加熱的食物

如食物被過度加熱或燒焦，會產生很多屬於「多環狀碳氫化合物」組別的致癌物質。多環狀碳氫化合物 (Polycyclic aromatic hydrocarbons，簡稱 PAHs)　包含一個很大的化學物品組別，在化學結構的層面，PAHs 由環狀的單元（包含碳及氫的原子）連合而成。

在進食後，PAHs 會被腸部吸收，並經血液循環傳送至其他器官。

除了會引致癌症，PAHs 亦在實驗室中，令動物產生很多不良的反應，包括生殖器官、心血管系統、及骨髓中毒，並且壓抑免疫系統，和導致肝臟中毒。

烹煮要訣：

1.	不要將食物過度加熱

2.	在進食前，先將被燒焦的部份除掉

當油脂從烤肉滴落火焰或熱碳上，會形成致癌的 PAHs。圖：火烤的唦哆 (satae)

最好避免進食燒烤的肥肉。圖：燒烤的豬肉（义燒）

2. 燒烤（barbecued）、及火烤（grilled）的食物

當油脂從火烤的肉類，滴落火焰或熱碳上時，會形成致癌的多環狀碳氫化合物（PAHs）。這些 PAHs 以蒸氣的形式上升，滲透所烤煮的肉類。被嚴重燒成碳的肉類，亦會產生高水平的 PAHs 致癌物，如苯并芘（benzopyrene）。

部份的烤雞產品，亦會含有另一種危險的致癌物質，稱為 PHIP，它是屬於雜環狀胺化合物　(Heterocyclic amines，簡稱 HCAs 或 HAs) 之一。

在 2006 年 9 月，美國的一個醫生團體，控告當地的七間大型連鎖快餐店，因為他們所售賣的烤雞含有 PHIP。該醫生團體的主席指出，甚至吃一個烤雞沙律，亦會增加患上乳癌、前列腺癌、及其他癌症的風險。（相關的英文新聞：2006 年 9 月28 日）

烹煮要訣：

1.	盡量避免燒烤、或火烤食物，尤其是使用木碳 (charcoal)

2.	在燒烤、或火烤食物之前，先將肉類的脂肪除掉

以高温鑊煎時被燒焦的食物，含有致癌的 HCAs。頻密將食物翻轉，以防止食物過熱。

3. 烤炙（broiling）或鑊煎（pan-frying）時將食物燒焦

在烤炙、或以鑊煎時，如將肉類燒焦，便會產生一種致癌物質，稱為雜環狀胺化合物　(Heterocyclic amines，簡稱 HCAs 或 HAs) 。

近期的研究發現，大部的高温烹煮方法，均會在多肌肉的肉類中　（如牛肉、豬肉、雞,鴨,鵝等家禽、及魚類），產生雜環狀胺化合物 (HCAs) 。研究員辨別出當中 17 種 HCAs，會對人類構成癌症的威脅。（相關的英文網頁）

烹煮要訣：

1.	使用較低的温度來煮食

2.	較頻密將食物翻轉，以防止食物過熱燒焦

炸薯片、及炸薯條，含有高水平和有毒的丙烯胺基化合物 (acrylamide)

油炸的薄脆、雲吞、春卷、及油條（油炸鬼）等，表面含有致癌的丙烯胺基化合物

避免油炸的香脆蔬菜，包括日式的天婦羅、意大利的 fritto misto 等

高温烘焗麵包，會產生有毒的丙烯胺基化合物，不要進食麵包的皮

4. 高温煎、烤、焗烘含高澱粉質的植物

一個由瑞典斯德哥爾摩大學（University of Stockholm）及瑞典國家食物局（National Food Administration）聯手進行的研究，發現以高温烹煮某些含高澱粉質的植物，如鑊煎、油炸、烤、烘、及焗，會產生高水平的有毒化學物，稱為丙烯胺基化合物 (acrylamide)。

這些食物包括常見的炸薯片、炸薯條、焗薯、及某些麵包等。其他含有較低水平丙烯胺基化合物的食物，有玉米脆片、餅乾、多士、穀類早餐（經烘焗）、及咖啡粉等。（相關的英文新聞：BBC, ENS - 2002 年 4 月 25 日）

如以水煮以上的食品，則沒有同樣的發現。研究結果的關注點：

1.	一包一般的炸薯片，可能含有的丙烯胺基化合物水平，比世界衛生組織 (WHO) 所容許的食水中最高安全含量，還高出達 500 倍之多。

2.	在瑞典的美式連鎖快餐店所買到的炸薯條，含有的丙烯胺基化合物水平，相比世界衛生組織所容許的食水中最高安全含量，大約高出 100 倍。

在先前的研究，已發現高劑量的丙烯胺基化合物 (acrylamide)，可導致動物出現癌症。而且亦確知丙烯胺基化合物，會令人的中樞及周邊神經系統受損，這些人通常都在工作中，接觸到大劑量該種化學物。

從一些老鼠被餵飼油炸食物的實驗，瑞典的科學家估計，每年在該國的 45,000 宗癌症中，由丙烯胺基化合物所引發的個案，可能約有數百宗。

另一個在意大利進行的研究，發現食用大量精製穀類（尤其是麵包）的飲食，會有較高患上腎細胞癌 (renal cell carcinoma，RCC) 的風險，該病是腎癌的主要類型。（相關的英文新聞：2006 年 10 月 20 日）

烹煮要訣：

1.	用較低的温度來烹煮，包括蒸、水煮、燜、以文火煮、砂鍋菜、燉等

2.	避免進食炸薯片及炸薯條

3.	減少進食經烘焗的榖類食物及果仁

4.	不要進食麵包的皮


避免高温烘焗蕃薯及其他蔬菜

刋登日期: 2007 年 10 月